En mars 2024, Cheval Blanc Paris ouvre Hakuba au rez-de-chaussée de l'hôtel — à l'emplacement de l'ancien Limbar. Hakuba signifie cheval blanc en japonais. Le nom dit tout de l'intention — une table qui appartient pleinement à la Maison, tout en ouvrant une porte vers un autre monde. La quatrième table de Cheval Blanc Paris, après Plénitude, Le Tout-Paris et Langosteria.

En mars 2026, deux étoiles Michelin. Deux ans après l'ouverture, la distinction est venue confirmer ce que les habitués savaient depuis le premier service — Hakuba n'est pas un restaurant japonais de plus à Paris. C'est une conversation entre deux cultures gastronomiques, menée par trois chefs qui se respectent profondément.

Takuya Watanabe — né à Hokkaido, grandi à Niseko dans l'ombre du mont Yōtei, initié par son grand-père maraîcher à la saisonnalité et au respect du produit. Arrivé à Paris il y a plus d'une décennie, il y ouvre Jin en 2012 — une étoile Michelin. Puis Taku à Mayfair en 2022. Au cœur d'Hakuba, c'est lui qui tient le fil — la tradition kaiseki-sushi dans sa forme la plus pure, les gestes transmis de maître à maître, le riz Akitacomachi cultivé en Espagne là où le fleuve Èbre ressemble aux eaux du Japon.

Arnaud Donckele arrive avec sa culture des sauces, des bouillons, des jus — son territoire. Il cherche les saveurs à rehausser, les moments à ponctuer. Un dashi de coquillages, une purée d'ail doux, un bouillon de ramen limpide et puissant. Il ne vient pas corriger Watanabe — il vient amplifier.

Maxime Frédéric conclut — et sa contribution est peut-être la plus inattendue. Des desserts nippons revisités par la pâtisserie française. Mousse façon riz au lait décorée de pétales de riz pourpre. Mochis glacés préparés à la minute. Futomaki Ichigo — la synthèse parfaite entre le fraisier d'ici et le dressage de là-bas.

Deux étoiles Michelin décernées le 16 mars 2026 à Monaco — deux ans après l'ouverture. La distinction récompense une table qui n'existait pas avant 2024 et qui a su immédiatement trouver sa propre voix. Ni bar à sushis, ni omakase purement japonais — quelque chose de plus rare, qui n'appartient qu'à ce comptoir, à ces trois hommes, et à ce rez-de-chaussée du quai du Louvre.